食品加工与技术杂志

抽象的

渗透脱水条件对梨品质的影响

Djendoubi Mrad Nadia、Boudhrioua Mihoubi Nourhène、Kechaou Nabil、Courtois Francis 和 Bonazzi Catherine

本研究的目的是研究渗透脱水对质量传递（固体增益 (SG) 和水分损失 (WL​​)）和梨的一些品质属性动力学降解（抗坏血酸和总酚含量、颜色）的影响。按照 53 中心复合实验设计（渗透时间：30、120、210、300 和 390 分钟，蔗糖浓度：25、35、45、55 和 65 °Brix，温度 20、30、40、50 和 60°C），对梨样品（1×0.8×0.8 cm3）进行不同时间的渗透脱水。渗透时间、蔗糖浓度和温度的交互项对 WL 和 SG 有显著影响。如预期的那样，水分损失和固体增益随着温度和溶液浓度的增加而增加。蔗糖浓度、渗透时间和温度导致 a* 和 b* 色度参数显著增加，但不影响梨片的亮度 (L*)。这似乎是基质浓度和固体吸收的结果。渗透时间是影响总酚含量的最重要因素。体积变化与温度和渗透时间呈线性相关。这些结果表明收缩主要是由于水分流失和固体增加。