食品加工与技术杂志

抽象的

部分脱油玉米胚芽蛋糕粉对饼干理化及感官品质的影响

Barnwal P、Purushottam Kore 和阿尔卡·夏尔马

本研究旨在标准化用于饼干制备的小麦粉中部分脱油玉米胚芽蛋糕粉 (DMGC 粉) 的含量。在传统配方中加入 DMGC 粉，以 0%、10%、20%、30%、40% 和 50% 的 DMGC 粉替代小麦粉来制备饼干。对制备的饼干的感官、营养、质地和颜色特性进行了评估。饼干的感官评价表明，添加 10% 的 DMGC 粉具有更高的整体可接受性、口感、质地和风味。通过营养分析确定饼干的营养价值 - 水分（2.62%）、蛋白质（8.16%）、脂肪（17.74%）、灰分（1.09%）、粗纤维（1.76%）和碳水化合物（68.64%），其中 10% 的 DMGC 粉与对照（精制小麦粉）饼干相当。颜色值（即 L、a 和 b 值）随 DMGC 面粉掺入水平而显著变化。断裂力 (N)、硬度 (N)、断裂强度 (N)、断裂能 (N-mm)、切割强度 (N) 和切割能 (N-mm) 等质地特性随 DMGC 面粉掺入水平增加至 30%。DMGC 面粉可用于制造高营养（即蛋白质和纤维）饼干。