食品加工与技术杂志

抽象的

pH 对复合凝聚法包覆大蒜油的影响

Lee-Fong Siow 和 Chee-Sian Ong

以A型或B型明胶和阿拉伯胶为壁材，采用复合凝聚法对大蒜油进行微胶囊化。研究了pH值对大蒜油包封率和装填效率的影响。结果表明，A型或B型明胶和阿拉伯胶在pH值为4.5和3.5时大蒜油包封率和装填效率最高。扫描电子显微镜（SEM）观察表明，A型或B型明胶-阿拉伯胶制成的凝聚层呈球形，表面光滑。交联的A型和B型明胶-阿拉伯胶在pH值为2的胃蛋白酶溶液中孵育5小时期间均表现出大蒜油的受控释放。A型或B型明胶-阿拉伯胶产生的凝聚层可保护大蒜油在45°C储存12天期间免受初次和二次氧化。