食品加工与技术杂志

抽象的

保鲜剂和贮藏温度对糖浸芒果片品质的影响

Khush Bakht Mir、Aysha Riaz、Irfan Ullah、Sajid Hussain 和 Naeem Ullah

本研究旨在开发添加不同化学防腐剂的芒果片，以增强其在两种不同温度（室温和冷藏）下的物理化学感官和储藏性能。制备了不同化学防腐剂的处理方法，并每隔 15 天观察一次，持续 90 天的不同理化和感官特性。结果显示 TSS（20.72 至 20.20 0brix）、可滴定酸度（1.18% 至 1.48%）和还原糖（7.57% 至 11.65%）显著增加，而 pH 值（4.43 至 3.21）、抗坏血酸（30.41 至 20.01 毫克/100 克）、糖酸比（18.17 至 14.64）、非还原糖（9.56% 至 7.72%）颜色（8.51 至 7.72）显著下降；风味 (8.60 至 4.59) 和总体可接受性 (8.525 至 4.40)。在整个储存期间，观察到处理 MS ₇ (40% 糖溶液 +0.3% 柠檬酸 + 冷藏温度 +0.1% KMS + 芒果片) 在物理化学和感官上均可接受，我们建议将其用于商业用途。