食品加工与技术杂志

抽象的

加工方法对刀豆籽粕营养价值的影响

Michael KG、Sogbesan OA 和 Onyia LU

本研究旨在分析各种加工方法的效果。对刀豆籽粕采用生食、煮食、烘烤、浸泡和发酵方法，以确定其营养成分。研究发现，所采用的方法可提高蛋白质含量（30%-36.60%）、脂质含量（5.85%-9.23%）、纤维含量（3.25%-6.35%）、灰分含量（3.5%-5.32%）和无氮提取物含量（38.79%-46.21%）。加工方法可增加矿物质成分；钾、钙和钠是刀豆籽粕中最丰富的常量矿物质。加工矿物质中的必需氨基酸也有所增加。与生食（0.81 g/100 g）相比，由于发酵，蛋氨酸含量有所增加（2.12 g/100 g）。维生素 A (1425.32-6124.56 IU/100 g)、B1 (0.15-0.32 mg/100 g)、B3 (0.06-0.21 mg/100 g)、B6 (0.03-0.19 mg/100 g)、C (7.54-25.65 mg/100 g) 和 D (0.36-0.53 mg/100 g)。煮沸和烘烤方法会降低维生素含量。脂肪酸：癸酸（0.002-0.0035 g/100 g）、月桂酸（0.003-0.004 g/100 g）、肉豆蔻酸（0.004-0.006 g/100 g）、棕榈酸（0.015-0.023 g/100 g）、硬脂酸（0.013-0.019 g/100 g）、油酸（0.016-0.021 g/100 g）、亚油酸（0.024-0.039 g/100 g）和花生酸（0.003-0.006 g/100 g）。烘烤和发酵法是最佳加工方法。收集和探索营养均衡的非传统豆类知识将提高食品和营养安全。