食品加工与技术杂志

抽象的

加工对叶类蔬菜营养品质和抗氧化潜力的影响

Saranya R、Devanesan G、Ramesh S 和 Gopi R

漂烫是绿叶蔬菜加工的主要步骤。尽管漂烫具有保鲜优势，但它会导致某些营养成分的部分破坏，例如维生素 C，它易受热，对光、氧气和氧化剂敏感。这项研究旨在确定绿叶蔬菜（即空心菜、心子菜和鸡冠花）的适宜漂烫温度、时间和化学介质，以确保酶失活和最大限度保留营养。叶子通过以下方法加工 (i) 在蒸馏水中以 80°C、90°C 和 100°C 的温度漂烫 5 分钟 (ii) 在含有化学介质（亚硫酸氢钾 (KMS)、碳酸氢钠和氯化钠）的水中以 80°C 的温度分别漂烫 1 分钟、2 分钟和 4 分钟。漂烫时间和温度增加，所有绿叶蔬菜中维生素 C 的保留率都会降低。统计分析 (P≤0.05) 表明，在亚硫酸氢钾中以 80°C 的温度烫 1 分钟，可以显著保留维生素 C。还发现水分含量、纤维和铁的减少具有统计学意义。在亚硫酸氢钾中以 80°C 的温度烫 1 分钟足以使叶类蔬菜中的过氧化物酶失活。随后测定了新鲜和烫过的绿叶蔬菜的抗氧化特性。研究发现存在酚类物质（没食子酸当量 3.89-8.55 mg/g）、黄酮类物质（槲皮素当量 9.47-37.66 mg/g）和单宁（单宁酸当量 10.47-13.58 mg/g）。其中三个样品表现出显著的 DPPH 自由基清除活性 (>70%)，显著的 IC50 值分别为 653.10 和 760.34 μg/ml。结果表明，以亚硫酸氢钾作为化学介质，在 80°C 下烫漂 1 分钟，可以很好地保留维生素 C，对其他营养成分的影响最小。因此，烫漂是保存 GLV 的最佳方法，不会损害其营养品质和抗氧化潜力。