食品加工与技术杂志

抽象的

加工对稷、谷子性状变化的影响

Nazni P 和 Shobana Devi R

简介：小米在食用和用于制作食物之前，通常采用常用的传统加工技术进行加工，以改善其食用、营养和感官特性。
背景：加工技术旨在提高微量营养素的物理化学可及性，降低抗营养素的含量或增加可提高生物利用度的化合物的含量。
目的：因此，本研究旨在研究煮沸、高压蒸煮、烘烤和发芽对稗子和谷子的功能、营养、抗营养和糊化特性的影响。
材料和方法：使用标准技术分析未加工小米的物理特性以及未加工和加工小米的化学、功能、抗营养和糊化特性。
结果与结论：所选两种未加工小米的千粒重、千粒体积、水合能力和指数、膨胀能力和指数以及蒸煮品质等物理特性彼此存在很大差异。所选两种小米在不同加工方法下的功能性、营养性、抗营养性和糊化特性存在显著差异。其中，发芽降低了抗营养因子，而烘烤则显著增加了营养成分。在发芽和烘烤后的小米粉中观察到所选两种小米的功能性和糊化特性的改善。