食品加工与技术杂志

抽象的

加工对干片木薯的理化性质和产量的影响

Udoro Elohor Oghenechavwuko、Gbadamosi Olasunkanmi Saka、Taiwo Kehinde Adekunbi 和 Akanbi Charles Taiwo

将苦味品种的新鲜木薯块茎（Manihot esculenta Crantz）加工成干薯片（在 50 和 70°C 下日晒和烘干）。测定了薯片的近似组成、物理化学性质、氰化物含量和吸水能力。将薯片研磨并浸泡在四天陈酿（4DOL）中 3 或 4 天，然后分别压制 3 或 2 天。将压制好的糊状物过筛、油炸、冷却并包装。在薯片浸泡期间，每隔 24 小时测定浸泡介质的 pH 值和可滴定酸度 (TTA)。对干薯片和新鲜块茎的 Gari 样品进行了产量分析。
结果表明，在 70°C 下干燥的薯片的含水量（10.24%）显著（p<0.05）低于日晒和 50°C 烘干的薯片。各样品的灰分（1.53-2.06%）、蛋白质（1.30-2.56%）、粗脂肪（1.34-1.47%）、粗纤维（2.58-2.72%）和碳水化合物（79.21-82.08%）含量差异不显著（p<0.05）。碎屑的氰化物含量在58.26-69.83 mg/100g之间，晒干碎屑的氰化物含量最低。碎屑的吸水率（28.21-98.81%）随时间的延长而增加，在50°C下干燥的碎屑在浸泡6h时吸水率最高。在发酵过程中，培养基的pH值（4.65-3.90）降低，而TTA（0.09-0.68）升高。木薯的产量随浸泡时间的延长而增加，所得值（71-78%）与文献中相当。