食品加工与技术杂志

抽象的

精制研磨对埃塞俄比亚常见小麦营养价值和抗氧化能力的影响以及在面包中添加麸皮的恢复尝试

Heshe GG、Haki GD 和 Woldegiorgis AZ

首先评估了小麦粉精制研磨对埃塞俄比亚种植的两种小麦（硬质和软质）营养和抗氧化品质的影响。然后尝试在添加不同水平（0%、10%、20% 和 25%）的小麦麸皮的白小麦粉上进行恢复。对全麦粉（100% 提取率）和白小麦粉（68% 提取率）进行了近似、矿物质和抗氧化剂分析。结果表明，在低提取率（68%）下，样品的蛋白质、脂肪、纤维、灰分、铁、锌和磷的值以及抗氧化剂含量受到研磨的显著影响（降低）（P<0.05）。白小麦粉的总酚含量（TPC）范围为 3.34 至 3.49 mg GAE/g，显著低于（p<0.005）全麦粉（范围为 7.66 至 8.20 GAE/g）。在50 mg/mL浓度下，小麦提取物对DPPH自由基的清除效果依次为软全麦粉、硬全麦粉、软白麦粉、硬白麦粉，分别为90.39%、89.89%、75.80%和57.57%。添加麸皮的面包中蛋白质、脂肪、灰分、纤维素、铁和锌的含量随着面包中麸皮含量的增加而显著增加（P<0.05），添加25%麸皮的面包中蛋白质、脂肪、纤维素、灰分、铁和锌的最高值分别为12.04、2.61、2.48、3.27 g/100 g，最高值为4.84和2.33 mg/100 g。对面包的感官评价表明，所有添加水平的面包在7分量表上的总体接受度平均得分都在4分以上。结果表明，68% 提取率的精制研磨显著降低了小麦粉的营养和抗氧化活性。添加 10% 和 20% 麸皮也可以生产出营养和感官品质良好的面包。