食品加工与技术杂志

抽象的

废酵母强化对木薯-小麦复合面包物理特性的影响

Amaraegbu A、Adewale P 和 Ngadi M

本研究研究了用 10%、20% 和 30% 的木薯粉 (CF) 替代小麦粉，并添加 5、10 和 15 克 SBY（蛋白质浓缩物）对木薯-小麦复合面包的影响。面包的密度和比容受 CF 的百分比组成影响（p<0.05）。面包屑总色差受 SBY 的添加显著影响（p<0.05）。在面包皮中，对照和 SBY 强化复合面包之间只有亮度存在显著差异。强化面包皮的参数 a*、b* 和 L* 没有显著差异。两个主要变量的可取性得分：CF 的百分比组成为 20%，SBY 浓度为 10 克，作为强化木薯-小麦复合面包的最佳值。 5 克和 10 克强化面包的微观结构相似，但与 15 克强化面包的微观结构不同。本研究结果表明，SBY 适合用于复合面包制作，以改善面包的物理特性。