食品加工与技术杂志

抽象的

储存条件对辣椒粉制品颜色下降速度的影响

Ramya Addala、Mihir Vasavada、Jane Dong 和 Siva Subramanian

本研究的目的是确定储存条件对辣椒粉基产品颜色降解速度的影响。这项研究针对 Olam Spices and Vegetable Ingredients 商业生产的 7 种辣椒粉、3 种辣椒和 2 种辣椒粉产品进行。所有产品均从新墨西哥州拉斯克鲁塞斯的生产基地收集，并在密封袋中储存长达 6 个月，储存条件有 4 种，即：35°C/80% RH、室温 ~ 22°C/45% RH、冷藏温度 7°C 和冷冻温度 -8°C。在每个储存条件下，分别在第 0、2、4、6、8、12、16、20 和 24 周收集代表性样品，并分析其水分和水活度 (Aw)、可萃取颜色 (ASTA) 和表面颜色 (Hunter L、a、b)。结果表明，含有乙氧基喹的样品的可萃取颜色损失明显低于不含乙氧基喹的样品。此外，经过辐照的样品的表面颜色损失明显高于未经过辐照的样品。与室温条件下储存的样品相比，高温高湿条件下储存的样品降解速度明显加快。冷藏和冷冻储存的样品的可萃取和视觉颜色损失最小。这项研究为长期储存期间辣椒粉基产品的储存稳定性提供了重要信息。