食品加工与技术杂志

抽象的

枣椰子果实替代蔗糖对面包品质的影响

Nwanekezi EC、Ekwe CC 和 Agbugba RU

对用椰枣果肉（50:0 g、37.5:12.5 g、25:25 g、12.5:37.5 g 和 0.50 g）替代蔗糖水平制作的面包样品进行了近似分析、物理分析和感官分析。近似分析表明，蛋白质、水分、灰分、粗纤维和脂肪含量随着椰枣果肉水平的增加而增加。营养成分水平有所增加，范围为 15.19-19.43%（蛋白质）、1.65-4.43%（粗纤维）、2.44-4.11%（灰分）和 28.19-28.92%（水分）。然而，随着椰枣果肉水平的增加，碳水化合物含量从 45.39% 下降到 35.13%。椰枣果的含量增加，比容也随之减小，从 3.12 cm ³ /g 降至 2.93 cm ³ /g；添加椰枣果肉对面包体积没有影响，从 1920.1 cm 3 到 1925.0 cm 3 不等。由 25 名评委组成的感官分析显示，所有面包样品的感官性状均可接受。但是，用椰枣果肉粉代替蔗糖可提高面包样品的营养价值。