食品加工与技术杂志

抽象的

温度和时间组合对生腰果仁和烤腰果仁颜色特征、矿物质和维生素含量的影响

奥拉瓦莱·保罗·奥拉蒂多耶

本研究旨在使用标准方法评估温度和时间组合对在 100-160°C 和 20-60 分钟的温度下烘烤的腰果仁某些特定品质特征的影响。对生腰果和烤腰果的颜色、矿物质和维生素组成的变化进行了分析。结果表明，在生腰果仁和烤腰果仁中都鉴定出了六种常量元素以及水溶性和脂溶性维生素。在不同烘烤条件下，所分析矿物质（Na、K、Ca、Mg、P 和硒）的损失百分比呈现以下趋势：100C<120C<140C<160C。矿物质分析显示钾（39.2%）和钙（28.2%）增加。烘烤后维生素 B1、B2 和 B3 含量显著降低（P<0.05），破坏率分别为 30.6%、25.6% 和 34.7%。颜色维度显示亮度（40.79-64.75）、红色（3.86-13.86）、黄色（12.29-28.58）、色度（43.07-64.74）、BI（25.28-128.66）、ΔE（4.71-28.78）。亮度、红色、黄色值的变化显著（p<0.05）受烘焙条件影响，BI 随烘焙温度升高而增加。本研究结果表明，需要提高人们对腰果仁消费潜在营养益处的认识，因为它含有大量重要的微量营养素。