食品加工与技术杂志

抽象的

传统加工方法对埃塞俄比亚西部产红瓜（Coccinia Abyssinica (lam.) Cogn）块茎营养成分和抗营养因子的影响

哈布塔穆·费卡杜、费卡杜·贝耶内和古勒拉特·德塞

对生的和传统加工的红瓜 (Coccinia abyssinica (Lam.) Cogn.) 块茎的营养成分进行了研究和比较：水分、粗蛋白、总灰分、粗纤维、粗脂肪、利用碳水化合物和总能量；矿物质：钙、铁、镁、锌和磷，以及抗营养因子：植酸、草酸、单宁和氰化物。还报道了去皮后煮熟和去皮前煮熟的红瓜的感官偏好。生的、去皮后煮熟的和去皮前煮熟的红瓜块茎的水分含量（g/100g）分别为 74.93、81.74 和 76.73；粗蛋白含量分别为 3.25、2.67 和 3.14；总灰分含量分别为 2.19、1.33 和 1.99；粗纤维含量分别为2.58、3.71、2.77；粗脂肪含量分别为0.19、0.13、0.14；利用碳水化合物含量分别为16.86、10.42、15.23；总能含量分别为82.12、53.48、75.26。生、去皮后煮熟和去皮前煮熟的Anchote块茎的Ca含量（mg/100g）分别为119.50、115.70、118.20，Fe含量分别为5.49、7.60、6.60，Mg含量分别为79.73、73.50、76.47，Zn含量分别为2.23、2.03、2.20； P含量分别为34.61、28.12、25.45。生、去皮后水煮和去皮前水煮的凤尾菜中植酸含量（mg/100g）分别为389.30、333.63和334.74，草酸含量分别为8.23、4.23和4.66，单宁含量分别为173.55、102.36和121.21，氰化物含量分别为12.67、8.16和11.14。本研究还发现，去皮前水煮的凤尾菜比去皮后水煮的凤尾菜存在显著（P<0.05）的口味偏好，其中66%的消费者优先考虑去皮前水煮的凤尾菜的口味偏好。