食品加工与技术杂志

抽象的

超声波辅助酶解对菠萝蜜（Artocarpus heterophyllus）种子蛋白的影响：结构特征、技术功能特性及其与酶解的相关性

胡安·阿尔贝托·雷森迪斯-巴斯克斯、朱迪思·埃斯梅拉达·乌里亚斯-席尔瓦斯、何塞·阿曼多·乌略亚、佩德罗·尤利塞斯·包蒂斯塔-罗萨莱斯和何塞·卡门·拉米雷斯-拉米雷斯

本研究旨在评估超声辅助酶解 (UAE) 对菠萝蜜种子蛋白 (JSP) 的技术功能特性和结构的影响。在用碱性蛋白酶水解 (60 分钟) 之前，将蛋白质溶液 (10%，w/v) 暴露于超声波预处理 (200 W、400 W、600 W，持续 15 分钟和 30 分钟)。与对照 JSP 相比，UAE 改善了蛋白水解过程，这通过水解度 (DH；p<0.05) 以及持油能力 (OHC) 和乳化稳定性 (ES) 的增加得到证实。此外，UAE 处理增加了蛋白质溶解度 (PS)，而最小凝胶浓度 (LGC) 没有表现出显著变化。扫描电子显微镜 (SEM) 表明，UAE 破坏了 JSP 的微观结构，与对照 JSP 相比，聚集体更大。傅里叶变换红外 (FT-IR) 光谱表明，UAE 处理通过增加 α-螺旋、β-转角和随机卷曲含量来诱导分子展开，这通过增加表面疏水性 (H ₀ -ANS) 来证明。这项研究的知识可以选择性地应用于食品工业，以开发基于菠萝蜜种子蛋白的传统或新型食品。