食品加工与技术杂志

抽象的

未熟香蕉粉对米饼和抗性淀粉含量的影响

Mohammed Zafar IM、Bhatawale SP、Mehrajfatema ZM、Mirza RS、Mohammad UI 和 Siddiqui AN

本研究旨在利用未熟香蕉粉提高米脆饼中抗性淀粉 (RS) 的含量，并研究用未熟香蕉粉替代米粉对脆饼面团质构和脆饼特性的影响。在制作米脆饼时，用未熟香蕉粉替代米粉，替代度分别为 0%、20%、40%、60%、80% 和 100%。结果表明，替代未熟香蕉粉显著影响脆饼面团的硬度和粘性。研究发现，用 100% 未熟香蕉粉制作的脆饼的质构特性和 L* 值变化最大。研究还表明，75:25 的大米：香蕉粉的感官评分最高。RS 值也随着替代度的增加而增加。