食品加工与技术杂志

抽象的

不同烹调方法对新鲜和熏制野味中重金属含量的影响

Kobia Joyce、Emikpe BO、Asare DA、Asenso TN、Yeboah Richmond、Jarikre TA 和 Jagun-Jubril Afusat

本研究调查了不同烹饪方法对新鲜和熏制野味中重金属含量的影响。在使用三种不同的烹饪方法（煮、烤和煎）之前，彻底清洗了 35 个新鲜肉类样品。从中央市场获得的熏制肉类样品仅进行煮沸。样品经过蛋白质消化，消化液送交加纳原子能委员会进行分析。使用原子吸收光谱仪检测野味中重金属的存在和浓度：（铁 (Fe)、铜 (Cu)、镉 (Cd)、铅 (Pb)、锰 (Mn) 和锌 (Zn)）。使用单因素方差分析对获得的数据进行分析。结果表明，不同的烹饪方法对重金属浓度有显著影响，煮沸会增加 Fe、Pb 和 Cu 的浓度，但会降低 Zn（锌）和 Mn（锰）的浓度。烧烤会增加 Fe 和 Cu 的浓度，但会降低 Pb、Zn 和 Mn 的浓度。煎炸降低了铁、铜和锰的含量，但增加了锌和铅的含量；最后，镉 (Cd) 的含量在推荐范围内，不受任何烹饪方法的影响。因此，建议鼓励野味消费者将新鲜的野味进行烧烤，这样可以降低最有毒的重金属 (Pb) 的浓度。这些发现将为消费者安全措施提供参考。