食品加工与技术杂志

抽象的

干燥方法对虾品质的影响

Ajifolokun OM、Basson AK、Osunsanmi FO 和 Zharare GE

虾是水生淡水和咸水动物。虾如今已成为国际贸易中增长最快的食品之一，这可能是因为它们具有明显的健康益处和烹饪特性，而且更重要的是，它是蛋白质的来源。研究了两种主要干燥方法：日晒干燥和在 50°C、60°C 或 70°C 下烘干对虾粉的营养、微生物和感官特性的影响。从研究结果可以看出，日晒虾粉的水分含量高于烘干虾粉。虾粉的近似成分略有不同。日晒虾粉中的总酵母计数较高（38× 10 ^-5 cfu/g），70°C 烘干虾粉中的酵母计数最低（19× 10 ^-5 cfu/g）。此外，70°C 烘干虾粉的总活菌数 (TVC) 最低，为 12× 10 ^-5 cfu/g，而日晒虾粉的总活菌数较高 (36× 10 ^-5 cfu/g)。日晒虾粉和烘干虾粉中均未观察到霉菌或大肠菌群生长。感官评价结果表明，干燥方法对虾的感官参数有显著影响。消费者对香气、外观、颜色、味道和整体接受度的偏好存在显著差异。在所有评估参数中，70°C 烘干虾粉均优于日晒虾粉。