普雷西尔斯基 S、普雷西尔斯卡 N 和托莫夫斯卡 D
本项目回顾了提取、常规加工和储存对食品中天然花青素着色剂的影响。相关文献中可用的一般知识很广泛,但还不够完整,尤其是关于从食品中提取的花青素。目前的知识并没有明确表明提取过程是否会影响花青素的特性。然而,有迹象表明,不同的提取技术不仅在提取量上会产生不同的结果,而且在获得的提取物的质量特征上也会产生不同的结果。传统的加工方法对花青素有有害影响。花青素提取物在高光强度、高温、氧气、金属离子、酶、糖、蛋白质和水溶液中通常不稳定。如果根据具体情况选择更适合制成品中花青素保存的技术,将对行业和消费者有益。建议重新评估用于加工含花青素产品的现有加工方法。