食品加工与技术杂志

抽象的

发酵对 QPM 和大豆混合物用于生产断奶食品的营养品质的影响

Buta MB 和 Emire SA

本研究旨在研究发酵对优质蛋白玉米 (QPM) 和大豆混合物的营养品质的影响，包括物理化学和功能特性；微生物和感官分析、矿物质和抗营养成分。优质蛋白玉米-大豆混合粉通过自然发酵和受控发酵发酵 24 和 48 小时。相反，由于发酵过程，单宁和植酸的浓度显著降低。结果显示，P、Fe 和 Zn 的微量营养素增量 (mg/100 g) 分别为 32.57 至 61.9；3.98 至 7.20 和 2.61 至 4.21。发酵显著 (p<0.05) 降低了抗营养素，从而显著增加了微量营养素。微生物学结果显示，随着发酵时间的增加，不良大肠菌群数量显著减少，乳酸菌增加。感官质量结果表明，用发酵混合面粉在发酵时间为 24 小时且颗粒大小小于 250 μm 时制成的粥是可以接受的。根据本研究的结果，自然和受控发酵均匀地减少了抗营养成分，并通过增加能量和营养密度提高了断奶混合物的营养质量。谷物和豆类混合物的发酵是一种低成本且安全的技术，可以挽救患有蛋白质能量营养不良的儿童的生命。