食品加工与技术杂志

抽象的

绿茶提取物对牛奶巧克力咖啡因、单宁、总多酚含量及感官特性的影响

Aroyeun SO 和 Jayeola CO

巧克力和绿茶含有抗氧化剂，可用作促进健康的食品。本项目开发了一种将绿茶与巧克力相结合的新产品，称为绿茶巧克力。绿茶采用中国方法生产，即：采摘、杀青、揉捻和干燥。将生产的绿茶磨成粉末，并以不同的比例混合：10:90（GTCE）、20:80（GTCD）、30:70（GTCC）、40:60（GTCB）和 50:50（GTCA）（重量/重量）绿茶粉与巧克力。不含绿茶的传统牛奶巧克力（GTCF）作为巧克力生产的对照，然后采用标准方法。使用标准方法确定近似分析、总酚和抗氧化剂特性；感官分析由品尝小组进行，他们测量味道、气味、风味和总体可接受性。对照巧克力的平均蛋白质含量为 8.05，介于 7.24%（10% 补充剂）和 8.39%（50% 补充剂）之间。对照巧克力的粗纤维百分比为 1.17%，对于其他补充剂水平，其范围从添加 10% 绿茶的 0.93% 到 1.23%。随着巧克力中绿茶含量的增加，所有粗纤维均显著增加（p < 0.05）。研究发现，添加 10% 绿茶时，与对照相比，粗纤维分别增加了 9.7%、9.6%、4.4% 和 3.2%。这可能是由于绿茶中膳食纤维含量较高。对照的总灰分百分比为 2.43%，并从添加 10% 水平时的 2.28 显著持续增加到添加 50% 绿茶时的 2.55。绿茶粉含量最少的巧克力似乎含有最低量的粗脂肪，并且随着绿茶添加量的增加而稳步上升。尽管在这些水平下，粗脂肪对巧克力的影响并不显著，但只有在绿茶添加量为 50% 时才观察到显著性。对照巧克力含有 162.39 mg/100 g 没食子酸当量，随着配方中绿茶粉的增加，其含量显著增加（p < 0.05）。这项研究还发现，在 10% 绿茶添加量的感官阈值下，巧克力的多酚含量没有显著差异。在添加量较高时，即 40-50% 时，巧克力的味道和整体可接受性、颜色和甜度都会受到影响，这种差异变得显著。咖啡因含量随着巧克力中绿茶粉的增加而增加。添加量为 20%、30%、40% 和 50% 的绿茶显示出比对照样品和 10% 样品明显更好的螯合性能。绿茶粉含量越高，铁螯合能力越强，其顺序为 50% > 40% > 30% > 20% > 对照 > 10%。L* 值从 10% 到 50% 的绿茶粉显著降低。总之，用绿茶粉替代20-50%的可可碎粒会损害巧克力的味道。