食品加工与技术杂志

抽象的

柠檬烯对烤鱼皮中多环芳烃致突变风险的影响

陈玉伟、黄平秀、蔡永祥、姜启明和侯志耀

传统食用烧烤品搭配柠檬汁，不仅使烧烤更加美味，还能降低烧烤品中PAHs的风险。柑橘类水果为台湾主要经济作物之一，废弃物量十分巨大，但柑橘类水果皮中含有丰富的精油，尤以柠檬烯为主，柠檬烯等萜烯类化合物在柑橘类水果精油萃取中是否具有抗致癌作用。本研究显示鱼皮经210℃烘烤20分钟后，PAHs含量明显增加，并以Ame氏试验观察烤鱼皮的致突变风险较大。烤鱼皮致突变风险的降低，其中物质抗突变能力由大到小排列为柠檬烯>冷压油>柠檬>柚子，3种提取物的抗突变率及能力均为柠檬烯：18%-23%；冷榨柠檬精油18%～22%、水蒸气蒸馏柠檬精油8%～16%，柑橘类水果精油提取物对烤鱼皮中PAHs的致突变性有明显的抗突变作用。