食品加工与技术杂志

抽象的

中链甘油三酯 (MCT) 对美拉德反应的影响

丰崎敏之、坂康秀、葛西道夫

研究了通过烧结面团的美拉德反应对中链三酰甘油 (MCT) 的影响。与其他脂肪相比，MCT 在 50 分钟的面团烘焙过程中 AGEs 生成率得到了抑制。这种行为表明 MCT 抑制了面团烧结过程中的美拉德反应。测量烧结面包腔孔横截面图的结果显示，与黄油和起酥油相比，LCT 和 MCT 呈现下降趋势。我们必须创建一个模型系统来检查固体脂肪和液体油脂的冲击特性差异是否会影响其中的美拉德反应。结果，大多数结果与实际烘焙面团的结果一致。烧结过程中进行的美拉德反应产生的 AGEs 已被 LCT 和 MCT 降解。另一方面，黄油和起酥油中 AGEs 的降解受到抑制。从该现象可以推测MCT是通过抑制美拉德反应来抑制反应结果中AGEs的生成量的。