食品加工与技术杂志

抽象的

预热和浓缩温度对半浓缩番茄酱理化品质的影响

亚辛·哈森、哈布塔穆·格布雷和阿贝贝·海尔

新鲜番茄是保质期较短的水果之一。本研究旨在评估预热和浓缩温度对半浓缩番茄酱理化和微生物品质属性的影响。破碎温度为 60°C、70°C 和 90°C，持续时间为 7 分钟，浓缩温度为 80°C 和 90°C，用于制备总可溶性固体 (TSS) 为 13 度白利糖度的半浓缩番茄酱。按照标准方法测定 TSS、可滴定酸度、pH、番茄红素、维生素 C 和粘度。提高破碎温度和浓缩温度显著 (p<0.05) 增加了 TSS、粘度和番茄红素含量，但显著降低了 (p<0.05) 维生素 C 含量。与其他番茄酱样品处理方法相比，90°C 热破碎番茄并在 90°C 浓缩会导致维生素 C 含量显著降低（损失 44%），但产品稠度（总粘度）更高，番茄红素含量更高。加工条件对最终产品的整体质量有很大影响。70°C 破碎工艺和 80°C 浓缩表现出良好的粘度和更好的维生素 C 保留率。因此，70°C 破碎和 80°C 浓缩可用于商业化生产番茄酱。