食品加工与技术杂志

抽象的

菠萝草本 RTS 饮料功效开发及生理化学分析

坎查拉·斯韦塔

药草罗勒 ( Ocimum basilicum )，也称为 tulasi，因其治疗功效而闻名。制备了菠萝果实、罗勒叶和生姜的单独提取物以及糖浆，并与下列口粮混合。进行了物理化学分析和感官评估。根据感官评价选择最终配方，总体可接受度评分为 7。对罗勒提取物、生姜和糖浆进行优化并混合，以制成 RTS 饮料，该饮料在 90°C 下巴氏杀菌 25 秒，冷却并在 5°C 下储存 20 天。进行了物理化学和感官分析。pH 值、总可溶性固体、酸度、维生素 C 和抗氧化剂含量均有微小变化。TSS 在储存过程中增加，据报道增加了 2.5° 白利度。在果汁中添加罗勒提取物和生姜可显著增加其抗氧化剂和维生素 C 含量。随着储存时间的延长，维生素 C、pH 值以及酸度均会下降。据报道，所有 RTS（即饮）饮料的抗坏血酸含量下降了 10-14 毫克/100 克。在储存期间，抗氧化潜力逐渐从 10% RTS 中的 54.2 下降到 25% RTS 中的 60.1。含有高达 20% 罗勒提取物的饮料样品的平均总体可接受性得分超过 8，表明生产优质、营养的 RTS 饮料具有商业潜力，而且在抗氧化剂和营养保健方面也对消费者有益。研究发现，热巴氏灭菌（90°C，25 秒）以及罗勒和生姜提取物在灭活微生物菌群方面更有效。另一方面，RTS 的保质期在 10 天内确定，之后可接受性会下降。建议儿童、青少年、老年人在10天内使用本产品。