食品加工与技术杂志

抽象的

2-4°C 下储存的鱿鱼外套膜肌动球蛋白 (Illex argentinus) 的乳化特性。一些抑制剂的影响

Mignino Lorena A、Tomás Mabel C 和 Paredi María E

研究了蛋白酶水解活性对2～4℃贮藏鱿鱼（Illex argentinus）外套膜肌动球蛋白乳化特性的可能影响以及蛋白酶抑制剂混合物[苯甲基磺酰氟（PMSF）、碘乙酸（IAA）和乙二胺四乙酸（EDTA）]的影响。使用垂直扫描分析仪通过光学表征研究了油/水乳状液及其稳定性。用粒度分析仪获得乳液的粒度分布。用抑制剂配制的鱿鱼外套膜肌动球蛋白O/W乳状液在开始的15～20 min内表现出一定的稳定性，然后在分析的剩余时间内不稳定，BS（背散射）达到约20%，此后无明显变化。然而，在用不含抑制剂的肌动球蛋白配制的乳液中，BS 在 30-40 分钟时下降，表明与存在抑制剂的肌动球蛋白相比，其在储存时间方面的稳定性更高。两种乳液的粒度分布，对于含和不含抑制剂的肌动球蛋白，在零时间都呈现出三种液滴群。在储存 24 和 48 小时时，用不含和含有抑制剂的肌动球蛋白配制的乳液都观察到了更大的液滴尺寸，即 De Brouker 平均直径 D [4.3]。添加 SDS 溶液导致大颗粒群减少，表明在分析条件下存在稳定的絮凝物。此外，不含抑制剂的肌动球蛋白的 P（分散性）值显著（p < 0.05）高于含抑制剂的肌动球蛋白。两种乳液都表现出明显的不稳定性，即乳化和絮凝。乳液中出现聚集体可以增强乳液的稳定性，这主要适用于未添加抑制剂储存的乳液。

这些结果表明，蛋白水解活性有利于在 2-4°C 下储存的鱿鱼外套膜中获得的肌动球蛋白的乳化特性。絮凝物的结构会对 O/W 乳液的稳定性产生积极影响。