食品加工与技术杂志

抽象的

二氧化碳微泡强化非热处理对糖化酶和酸性蛋白酶的灭活

Pokhum C、Chawengkijwanich C 和 Kobayashi F

热处理通常用于食品巴氏杀菌和酶灭活。然而，它对果汁、日本清酒、牛奶、酸奶和果酱等热敏性食品的质量有不利影响。在本研究中，我们提出了一种非热处理的替代方法，即在 45 和 50°C 下使用加压二氧化碳 (CO ₂ ) 灭活葡糖淀粉酶和蛋白酶。将 12 升酶溶液（0.004% 葡糖淀粉酶或 0.015% 蛋白酶）送入低压（2 MPa）CO ₂混合容器中。通过将混合物引入旋转微泡发生器来产生 CO ₂微泡（MB-CO _{2 ）。含有 MB-CO 2}的混合物流入加热线圈中，在不同条件下进行孵育（温度为 45 或 50°C，压力为 2、4 或 6 MPa）。培养后于10、20、30 min从取样阀取样，用分光光度计分别在400 nm（Abs400）和660 nm（Abs660）吸光度处测定糖化酶和酸性蛋白酶的相对残留酶活，50℃、4 MPa条件下经MB-CO ₂处理的糖化酶相对残留酶活为15.01%，相同温度下未经MB-CO ₂处理的糖化酶活性为74.83% ；对于酸性蛋白酶，45℃、4 MPa条件下经MB-CO ₂处理的相对残留酶活为2.29%，45℃条件下未经MBCO ₂处理的相对残留酶活为81.25%。以上结果说明45和50℃MB-CO ₂存在下可以有效灭活糖化酶和酸性蛋白酶。