食品加工与技术杂志

抽象的

利用转谷氨酰胺酶增强沙丁鱼鱼糜的胶凝特性并利用响应面法优化其活性

伊门·扎格比布、苏玛亚·阿拉法、曼努埃尔·菲利克斯、姆纳赛尔·哈苏纳和阿尔贝托·罗梅罗

为了改善沙丁鱼鱼糜凝胶的胶凝特性并确定微生物转谷氨酰胺酶 (MTGase) 的最大活性范围，我们使用响应面法研究了鱼糜凝胶的特性随 MTGase 浓度以及温度和反应时间的变化。具体来说，我们评估了凝胶的以下机械和物理化学特性：流变特性、二硫键和总巯基含量以及持水能力。我们的结果表明，温度和酶浓度对所有因变量的影响大于反应时间，加入 MTGase 显著改善了所有响应。预计最佳特性可通过采用以下优化设置条件获得：MTGase 浓度为 10 g/kg 鱼糜，温度为 45°C，持续时间为 1 小时。发现针对各种响应得出的所有数学模型都非常适合预测数据。