食品加工与技术杂志

抽象的

对埃塞俄比亚南部 Boricha Woreda 五岁以下儿童食用的由 Kocho、橙肉红薯 ( Ipomoea batatas L.) 和菜豆 ( Phaseolus vulgaris ) 开发的辅食的营养、微生物和感官特性进行评估

Gezahegn Nigusse、Tadewos Hadero 和 Tarekegn Yoseph

在撒哈拉以南非洲，特别是在埃塞俄比亚，营养不良是一个巨大的挑战。儿童的蛋白质能量营养不良与营养知识缺乏有关，导致早期断奶，推迟添加辅食，低蛋白饮食和严重或频繁的感染。在埃塞俄比亚，维生素 A 摄入不足；尤其是通过改善饮食、食品强化和补充提供的维生素较少。富含维生素 A 的水果和蔬菜以及由根和块茎制成的食物的消费量约为 24%-25%。之所以选择 Boricha Woreda，是因为它在种植 kocho、菜豆、橙肉甘薯 (OFSP) 方面具有潜力，并且营养不良儿童数量众多，面临粮食不安全问题。本研究的目的是评估由 kocho、橙肉甘薯和菜豆为 5 岁以下儿童开发的辅食的营养、微生物和感官特性。粥是用不同比例的豆蔻和菜豆粉制作的：90:10、80:20、70:30 和 100:0（对照）和恒定量的 OFSP（15%）。粥的近似组成分析由 AOAC 完成。使用高效液相色谱法 (HPLC) 测定β-胡萝卜素/维生素 A。使用检查食品中微生物负荷的标准程序进行安全性的总霉菌和酵母计数以及总菌落计数。使用 5 点享乐量表，由 30 名由母亲和孩子组成的评审员对粥的感官可接受性进行评估。研究结果表明，近似组成（水分含量、粗蛋白、粗脂肪和总灰分）满足 6-23 个月儿童的最低推荐每日摄入量 (RDA)。 OFSP 混合粥富含维生素 A，可满足维生素 A 每日 RSI (RDA) 的 65.14%。所开发粥的微生物分析结果在微生物可接受限度内。所有粥都受到消费者的接受和喜爱。因此，根据这项研究的结果，建议母亲/看护者给孩子喂食豆类和 OFSP 混合粥。