食品加工与技术杂志

抽象的

不同果肉和 TSS 比例的番石榴蜜 Cv. Lalit 在储存期间的品质属性评估

Lalit M. Bal、Ahmad T、Senapati AK 和 Pandit PS

针对使用番石榴 cv. Lalit 制作果蜜的果肉百分比和 TSS（ºBrix）进行了研究，并采用 CRD（完全随机设计）分析了加工后的果蜜。在 2 个月至 8 个月的储存间隔内评估了果蜜的物理化学参数，即 TSS、酸度、抗坏血酸、非还原糖、总糖和粘度以及感官属性，即颜色、风味、口感和整体可接受性。在处理 P4B2（20% 果肉 + 15°Brix TSS）中，用番石榴制备的果蜜总体效果更好，在统计上与 P3B3（16% 果肉 + 17°Brix TSS）相当。结果表明，随着贮存时间的延长，最小的物理化学变化，即 TSS（15 -15.83°Brix）、酸度（0.3 - 0.35%）、还原糖（6.07 - 4.77%）、总糖（17.02 - 17.71%）和粘度（47.76 - 48.48Ns/m2）呈上升趋势，而抗坏血酸（14.7 - 13.82 mg/100 g）、非还原糖和感官属性呈下降趋势。考虑到加工花蜜的上述化学成分和感官属性，发现 P4B2（20% 果肉 + 15°Brix TSS）和 P3B3（16% 果肉 + 17°Brix TSS）处理方法更适合花蜜制备。Lalit 品种因其诱人的果肉颜色而在加工业中得到商业应用，并可为食品工业做出重大贡献。