食品加工与技术杂志

抽象的

麦芽优质蛋白玉米 (Zea mays L.) 和蒸豇豆 (Vigna unguiculata) 混合物制成的高营养密集型补充食品的品质特性评估

Ikujenlola AV 和 Adurotoye EA

优质蛋白玉米是一种改良的玉米品种，含有较高的赖氨酸和色氨酸。豇豆是尼日利亚广泛食用的本土豆科植物。优质蛋白玉米通过浸泡、发芽、干燥和研磨制成麦芽，而豇豆则经过脱壳、蒸煮、干燥和研磨。将所得面粉混合制成补充食品，比例为 100:0；70:30（优质蛋白玉米和豇豆）。通过确定化学成分、感官特性、功能和糊化特性来评估混合物的质量特性。结果表明，30% 的豇豆和麦芽替代品显著提高了蛋白质水平（p>0.05）。钾、镁和磷也随着补充而增加。麦芽样品的吸水能力、容重、峰值和最终粘度显著（p>0.05）降低。所有配制的饮食都被担任小组成员的哺乳母亲所接受。发芽样品的体积、吸水率和粘度都较低，因此可以在用其制作的稀粥中添加更多固体，从而增加粥中婴儿生长发育所需的能量和其他营养成分。