食品加工与技术杂志

抽象的

评估酵母和乳酸菌发酵剂在英吉拉米生产中的应用

Hassen Y、Mukisa IM、Kurabachew H 和 Desalegn BB

英吉拉是一种酵母发酵的扁平面包，质地独特，略带海绵状。它是埃塞俄比亚的国食，几乎每个家庭每天都会吃。尽管英吉拉是一种受欢迎的主食，但尚未对用于生产大米英吉拉的发酵剂进行评估。乳酸（植物乳杆菌、发酵乳杆菌）和酵母（酿酒酵母）以及 irsho（回流）的发酵剂组合用于在 96 小时内发酵米糊。每隔 6 小时分析一次 pH 值、可滴定酸度 (TA) 和微生物数量的变化，并在 24 小时和 48 小时进行消费者接受度测试。乳酸菌发酵剂及其共培养酵母在 18-24 小时内将 pH 值从 6.35 降低到 4.5，并将可滴定酸度从 0.33% 增加到 0.95%（乳酸 w/w），而在传统 irsho 自然发酵中，需要 48 小时-54 小时才能分别达到 pH 值和可滴定酸度值 0.38% 和 0.93%。随着发酵时间的延长，所有发酵剂培养物和自然发酵米糊中的乳酸菌和酵母数量增加。使用 L. plantarum + S. cerevisiae 发酵剂组合制备的米英吉拉最可接受（得分 8.83=极其喜欢）。因此，L. plantarum + S. cerevisiae 发酵剂组合可用于商业化生产可接受的米英吉拉。