食品加工与技术杂志

抽象的

超声波处理的实验设计与优化：超声处理冰淇淋模型混合物的功能和物理特性

Anet Režek Jambrak、Doriane Lerda、Ranko Mirčeta、Marina Šimunek、Vesna Lelas、Farid Chemat、Zoran Herceg 和 Verica Batur

本研究旨在确定高功率超声波对冰淇淋模型混合物功能特性的影响。根据不同的参数对由蔗糖、葡萄糖、全脂奶粉、乳清蛋白浓缩物 (WPC) 和蒸馏水组成的混合物进行超声波处理。超声波的振幅、样品中的 WPC 百分比和处理时间是三个考虑的变量。观察了超声波参数对流变特性（稠度系数测量）、热特性（初始凝固点测量）和发泡特性（最大泡沫容量测量）的影响。实验采用称为中心复合设计 (CCD) 的模型进行设计，该模型允许考虑每个特性的重要因素，并通过响应面方法 RSM 分析结果并优化流程。通过研究，获得了进行实验的超声波处理的最佳条件（振幅、处理时间和 WPC 百分比）。从流变学和热学的角度来看，“WPC 百分比”这个因素很重要。对于发泡性能来说，最显著的因素，也就是影响最大发泡容量值的因素是超声波处理的持续时间。