食品加工与技术杂志

抽象的

探索添加番石榴果肉的谷物棒营养品质改善方法

Jahanzeb M、Atif RM、Ahmed A、Shehzad A、Sidrah 和 Nadeem M

水果在人类饮食中扮演着重要的角色，因为它们是矿物质、维生素和膳食纤维的动态基础。它们是铁、磷、钙和镁的丰富来源，占膳食维生素 C 的 90%。黄色和绿色水果富含维生素 A（β-胡萝卜素）、叶酸、烟酸和硫胺素，这些对人体的正常功能至关重要。由于易腐烂，番石榴果实在室温下采摘后几天内就会迅速成熟。由于其性质脆弱，不能长期储存。在收获旺季，剩余的水果未售出并被浪费。延长收获后的保质期和保存番石榴果实是巴基斯坦经济高效利用这种重要水果商品的先决条件。番石榴果肉被认为是纤维、灰分、多酚和糖的丰富来源。本研究旨在使用来自两个品种（Gola 和 Surahi）的不同品种番石榴果肉（GP）以不同浓度（10% 和 15%）开发谷物棒。对制备的棒进行了近似分析。结果表明，棒中水分、蛋白质含量高，脂肪含量较低。含有 Gola 品种番石榴果肉（15%）的棒水分含量高（6.34 ± 0.03 至 6.47 ± 0.02）、蛋白质含量高（4.69 ± 0.02 至 4.61 ± 0.01）、纤维含量高（3.85 ± 0.05 至 3.84 ± 0.06）和脂肪含量高（3.42 ± 0.05 至 3.06 ± 0.03）。然后由受过培训的人员对棒的感官接受度进行评估。感官分析显示，含有 10% 番石榴果肉 (GP) 的巧克力棒在香气、口味和质地方面均获得满意的接受度。含有 15% GP 的巧克力棒仅在香气方面获得满意的接受度，但其质地不太好。这些巧克力棒储存了 14 天，并研究了储存对巧克力棒的影响。