食品加工与技术杂志

抽象的

果皮抗氧化剂的提取及其在奶豆腐中的应用

Soma Singh 和 Genitha Immanuel

近年来，天然抗氧化剂因其在防止脂肪、油和含脂肪食品的自动氧化方面的作用而引起了人们的极大兴趣。在本研究中，石榴皮、柠檬皮和橙皮被用作天然抗氧化剂的来源。在这三种提取物中，石榴的抗氧化活性百分比和酚含量高达 92.7%，与柠檬和橙皮提取物相比为 249.41 毫克/克。柠檬提取物中的总酚含量最高（0.9 毫克/克）。通过添加来自这些果皮的天然抗氧化剂提取物制备的奶豆腐样品经过感官研究，结果表明 2% 的提取物是可以接受的，并且具有更强的防止过氧化物形成的能力。奶豆腐样品防止过氧化物形成的能力顺序为石榴皮 > 柠檬皮 > 橙皮。食品中常用的合成抗氧化剂如 BHT 和 BHA 有毒，可能会危害健康。石榴、柠檬和橙子等果皮通常在水果加工过程中被浪费，因此对这些果皮进行了适当的废物利用。从这些果皮中提取天然抗氧化剂，然后将其用于奶豆腐，通过防止过氧化物的形成来延长其保质期。因此，这些天然抗氧化剂可以添加到任何含有脂肪和油的食品中，通过防止腐烂来延长其保质期。