食品加工与技术杂志

抽象的

食品晚期糖基化终产物作为潜在的内分泌干扰物：对当代和后代的新兴威胁

古纳·拉维昌德兰

在过去的一个世纪里，人类接触化学物质的次数急剧增加。加工食品因其美味、方便和廉价而成为流行趋势。快餐的制造涉及极端的加工或制备温度，导致晚期糖基化终产物 (AGE) 的形成，也就是人们所熟知的美拉德产物，它可以独立地促进健康影响。人类分泌 50 多种不同的激素来调节基本生理功能，包括新陈代谢、生长和发育等。有趣的是，激素可以被大量称为内分泌干扰物 (ED) 的化学应激源所干扰。普遍的研究估计，欧盟每年因 ED 引起的内分泌疾病的经济负担高达 1570 亿欧元。尽管有 1400 多种不同的化学物质被怀疑是 ED，但寻找新型 ED 的行动仍在继续。在这样的背景下，基于迄今为止记录的大量证据，我们假设并审查了食物 AGE 作为潜在 ED 的出现。无论是从经济角度还是从人类生命角度，AGE 都可能给未来社会带来巨大的成本。因此，通过在这个平台上探讨它们在内分泌疾病中的新作用，我们可能会对公众接触食物 AGE 产生影响。