食品加工与技术杂志

抽象的

用蚕豆 ( Vicia faba L. ) 和优质蛋白玉米 ( Zea mays ) 粉制作的 Kocho 扁面包的配方和感官可接受性

Simegn Serka、Dereje Getahun、Kebede Abegaz

Kocho 是一种营养价值较低的 Enset 食品，由从 Enset 的去皮叶鞘和磨碎的球茎混合物中获得的大部分淀粉制成。这项研究旨在用 Kocho 与蚕豆和优质蛋白玉米 (QPM) 混合制作扁面包，并评估其营养和感官品质。扁面包样品由 Kocho、蚕豆和优质蛋白玉米粉按不同比例混合制成：分别为 50:35:15、50:30:20、50:25:25 和 50:20:30。对照扁面包由 100% 的 Kocho 制成。使用 5 点享乐量表对配制的扁面包进行了以消费者为导向的感官评价。分析了近似成分、选定的矿物质和抗营养素含量。结果表明，粗蛋白含量从 1.72%（对照扁面包）提高到 11.35%（由 50:35:15 的菓子、蚕豆和 QPM 混合制成的扁面包）；粗脂肪含量从 0.83% 提高到 3.06%。所有配制的扁面包的感官品质均可接受；50%:25%:25% 的混合比例显示出最高的总体可接受性，为 3.92。结论是，将菓子与蚕豆和 QPM 混合可以提高扁面包的营养价值，同时感官品质可接受。