食品加工与技术杂志

抽象的

营养丰富且成本低廉的海藻汤粉配方

Jayasinghe PS、Pahalawattaarachchi V 和 Ranaweera KKDS

由于方便使用，干速溶汤的需求正在增加。特别是，随着健康和功能性食品的兴起，人们普遍偏爱用蔬菜、豆类、谷物和蘑菇制成的健康汤。干速溶汤保质期长，因为它是一种干食品，而且其有效品尝时间通常设定为相对较长的时间。本研究旨在开发一种营养丰富的速溶蔬菜汤混合物，其中加入了谷物、豆类和海藻提取物（如琼脂或角叉菜胶），以取代果胶。琼脂和角叉菜胶是工业食品替代品，富含蛋白质、矿物质、维生素和氨基酸，可提高汤的整体营养价值和粘度。进行了感官评价，以选择蔬菜、谷物、豆类和防腐剂成分的最佳组合。此外，还加入了不同比例的石莼粉和海藻提取物（琼脂或角叉菜胶），并评估了感官属性，以优化和比较与商用蔬菜汤混合物的物理化学和感官参数。数据排序检验表明，最佳汤混合物通过感官属性进行评估，一种市售汤混合物和两种配方汤混合物含有 80% 的蔬菜、10% 的谷物、3.5% 的豆类、2.5% 的干石莼粉以及 3% 的琼脂或 2% 的卡拉胶和防腐剂。汤配方的粘度（698 cps、766 cps、951cps）、水分活度（0.618、0.586、0.437）、粗蛋白（9.3%、7.2%、1.7%）、碳水化合物（64.54%、61.3%、51.32%）、碘值和（0.35、0.32、0 mg/l）分别在加入琼脂的汤、加入卡拉胶的汤和市售蔬菜汤混合物中最高。细菌总数、真菌总数和水分活度均处于可接受的食用水平。在储存期间，所有样品中均检测到了低水平的酵母和霉菌。这两种配方产品可以作为替代药用保健食品引入商业市场。