食品加工与技术杂志

抽象的

冻干蓝莓粉强化提升无麸质零食的品质

锡卡·巴杜里 (Sikha Bhaduri) 和库尔希德·P·纳德尔 (Khursheed P Navder)

由于藜麦粉是天然抗氧化剂的极佳来源，并且蓝莓富含多酚花青素，因此开展了这项研究，以改进和评估两种蓝莓粉强化无麸质产品、松饼和饼干的质量。对照产品用 100% 米粉制成，并用 50% 和 100% 藜麦粉替代米粉来制备松饼和饼干。使用 10% 冻干蓝莓粉进行强化。研究了面粉替代品和蓝莓强化对水分含量、水分活度、抗氧化值、保质期、感官质量和质地特性的影响。蓝莓强化延长了烘焙产品的保质期，因为在 3 个月的储存期间没有观察到水分活度和水分含量的显著增加，也没有观察到微生物生长。使用 TA.XT plus 质地分析仪进行质地概况分析发现，由于藜麦粉的纤维含量高，强化的藜麦松饼和饼干明显更硬。虽然烘焙在一定程度上降低了抗氧化剂含量，但蓝莓强化后总抗氧化剂活性、酚含量和花青素含量显著增加。消费者感官分析使用 9 点享乐量表，认为强化冷冻干燥蓝莓粉的 100% 米粉松饼和 100% 藜麦粉饼干是最可接受的产品。研究表明，藜麦粉是一种很好的无麸质替代品，而蓝莓强化零食产品是增加饮食中植物化学物质和抗氧化剂含量的简单方法。