食品加工与技术杂志

抽象的

添加辣木籽发酵粉的玉米“Ogi”的功能和糊化特性

Jude-Ojei BS、Lola A、Ajayi IO 和 Ilemobayo Seun

Ogi 的生产过程会导致营养成分的大量损失，而辣木籽粉富含微量营养素和维生素，可以增加 Ogi 的微量营养素和常量营养素含量。本研究旨在评估添加发酵辣木籽的“Ogi”的功能和糊化特性。辣木籽去毛并发酵 48 小时，干燥并磨成面粉。玉米“Ogi”是按照传统方法生产的。玉米-辣木Ogi 的配制方法是将样品按 90:10、80:20 和 70:30 的比例混合，而 100% 玉米和 100%辣木粉作为对照。功能特性表明，膨胀容量范围在（0.94 ml 至 0.74 ml）之间，吸水率在（18 ml 至 13 ml）之间，堆积密度在（0.66 g/ml 至 0.36 g/ml）之间，10% 至 30% 辣木籽包含物的凝胶化最少，结果显示 2%、4%、6% 和 8% 时无凝胶化，10%、12%、14% 和 16% 时弱凝胶化，18% 和 22% 时强凝胶化。在糊化特性方面，样品的峰值粘度结果介于（3552.67 RVA 至 15.00 RVA）、谷值（1842.33 RVA 至 8.50 RVA）、崩解（1717.33 RVA 至 7.00 RVA）、最终粘度（3926.67 RVA 至 12.00 RVA）、回落（2084.67 RVA 至 4.00 RVA）和峰值时间（5.00 至 4.47 分钟）之间。在玉米“ogi”中添加辣木籽粉会降低功能性和糊化特性。