食品加工与技术杂志

抽象的

低值短鼻白三足鱼重组鱼糜凝胶产品的功能特性

Hema K、Shakila RJ、Shanmugam SA 和 Jawahar P

低价值的短鼻白三脚鱼（Triacanthus brevirosterus）用于制备碎肉、鱼糜和重组鱼糜凝胶产品。使用不同比例的玉米、蛋清和酪蛋白等添加剂以及对照品制备了八种不同的重组鱼糜凝胶产品（RS-1 至 RS-8）。对功能特性的检测表明，不含添加剂的对照品（RS-1）的凝胶强度高于其他产品，为 9.05 kgF。添加蛋清的 RS-4 白度更高（74.75%），并在折叠测试中获得“AA”级。添加蛋清的鱼糜（RS-4）的微观结构具有较少的表面裂纹和空洞，有助于实现良好的功能特性。因此，用蛋清制备的 RS-4 最适合用于鱼糜制品。