食品加工与技术杂志

抽象的

γ 射线辐照豇豆和马铃薯淀粉：对其物理化学功能和流变特性的影响

库什·维尔玛、库尔苏姆·扬、哈立德·巴希尔

研究了经伽马射线辐照后的豇豆和马铃薯淀粉的物理化学、热流变和抗氧化特性的变化。研究发现，随着辐照剂量的增加，淀粉的表观直链淀粉含量、膨胀指数、糊化焓、转变温度和总结晶度显著 (p ≤ 0.05) 降低。同样，随着电离剂量的增加，两种淀粉的糊化特性 (峰值、谷值、回落值、最终粘度和糊化温度) 也显著 (p ≤ 0.05) 下降。相反，淀粉经伽马射线辐照后，溶解度指数增加。辐照过的淀粉颗粒保持完整，没有表面裂缝。抗氧化能力、FRAP 值和 DPPH% 抑制率随辐照剂量的增加而增加。