食品加工与技术杂志

抽象的

喀麦隆木薯 (Manihot esculenta) 和红薯 (Ipomoea batatas) 组合配方腌制工艺、营养成分及品质评价

G. Yadang*、HC Yangoua Mafo、Chelea Matchawe、JJ Tsafack Takadong、AD Tchuenchieu Kamgain、I Mbome Lape、GJM Medoua Nama

糖化是将木薯加工成副产品（称为加里）的过程。该过程包括剥块茎皮、清洗、磨碎、装袋、发酵、压榨、脱纤维、筛分以及同时烹饪和干燥。加里被广泛食用，但其消费的主要限制因素之一是营养成分低，并且每年都会遭受巨大的收获后损失。用红薯补充木薯将很有趣。这导致研究用红薯块茎生产加里的潜在产量，并评估用木薯和红薯制成的不同原型的营养质量。加里是由不同比例的木薯和红薯块茎混合物制成的（分别为 100:0、25:75、50:50、75:25 和 0:100 木薯和马铃薯块茎）。对各种混合物进行的营养、微生物学和功能分析表明，红薯块茎非常适合糖化过程。红薯制成的加里干物质含量（89.06%）、总糖含量（8.72%）、膳食纤维含量（7.52%）和钙含量（1.55%）均高于木薯。用等量的木薯和红薯混合制成的加里富含蛋白质和脂肪。小组成员表示，他们更喜欢 75% 木薯和 25% 红薯的加里，因为它们的气味、味道和颜色。用红薯部分替代木薯来生产加里是一种替代方法，可以通过开发新的高能量食品来提高当地产品的价值并对抗营养不良。