食品加工与技术杂志

抽象的

金枪鱼罐头 ISO 22000:2005 的通用实施计划及食品安全管理体系组胺控制实施评估

玛丽亚姆·贝鲁齐尼亚和阿米尔·法拉赫

金枪鱼罐头可用不同种类的鲭鱼科鱼类制成。它是用鱼肉制成的产品，经过几个准备和生产阶段后再进行热加工，以适合商业用途。这种产品的主要问题之一是组胺中毒。组胺含量高的产品会导致不同类型的疾病，如荨麻疹、腹泻、过敏性休克，最终导致死亡。在本研究中，国际标准化组织 22000:2005 要求已在金枪鱼罐头加工单位实施。在上述所有工作站中，用气相色谱 (GC) 法测量组胺含量。在所有工作站之前和之后测量组胺水平，例如冷冻鱼接收、-18°C 解冻临时储存、去头-去鳞-沥干内脏、预煮、清洁和分割以及用 GC 法灭菌。我们发现冷冻鱼接收、去头-去鳞-排内脏和清洗-分块可分别降低组胺 27.46%、27.88% 和 60.87%。此外，在清洗-分块工位中组胺含量降低幅度最大。本研究结果可用于降低金枪鱼罐头产品中的组胺水平，保护人们免受上述疾病的侵害