食品加工与技术杂志

抽象的

利用农业工业副产品制备的无麸质早餐谷物：物理、化学、微生物学方面和感官接受度

普里西拉·阿隆索 DS、马西奥·卡利亚里和马诺埃尔·苏亚雷斯 SJ

开发满足运动员和乳糜泻患者需求的食品，作为使用非常规原材料的替代品。因此，本研究的目的是开发和描述一种由大米、百香果和牛奶副产品配制的无麸质早餐谷物，并测试其物理、化学和微生物特性以及感官接受度是否适合商业化。实验性无麸质谷物的膨胀指数为 2.56，比容为 1.6mL g-1，色度坐标 a* 为 7.06。它也是蛋白质的来源（7.55 g 100 g-1），脂质含量低（0.97 g 100 g-1），富含膳食纤维（6.12 g 100 g-1），其中三分之一是可溶性的，为产品提供了功能价值。在感官分析中，开发的产品在接受度方面得分平均，保持在“既不喜欢也不讨厌”和“我有点喜欢”以上，这被认为是可接受的，在所有属性上得分都高于 4，购买意向为 52%。使用大米、百香果和牛奶副产品被发现是制备无麸质挤压早餐谷物的替代品，可生产出具有高营养价值的最终产品。根据粮农组织标准，谷物满足六种必需氨基酸的推荐每日摄入量 (RDI) 要求，并且分别含有氨基酸苏氨酸、组氨酸和赖氨酸的 RDI 的 85.29%、0.78% 和 39.65%。除了不含反式脂肪酸和 20% 的单不饱和脂肪酸需求外，一份谷物还满足成人的 Fe 和 Zn RDI 要求。