食品加工与技术杂志

抽象的

为阿瓦萨/埃塞俄比亚消费者提供的奶酪的危害分析

德梅克·特克鲁·森贝图

传统奶酪加工的特点和技术一般是在原始条件下进行的，这导致产品产量低且质量差。不良的卫生习惯会因致病细菌霉菌和酵母的存在而危害公众或消费者的健康。开展这项研究活动的目的是评估奶酪的质量及其对消费者健康的危害。在本研究中，测定了从当地市场收集的 24 个样本（S1-S24）和一个对照组（CG）的微生物负荷。结果表明，15 个样本的需氧菌落计数低于最高微生物风险类别，而只有 6 个样本显示中等风险，其余样本均低于可接受限度。尽管 18 个样本的葡萄球菌种生长水平达到微生物风险类别的最高水平，但 6 个样本没有显示任何生长。11 个样本的沙门氏菌种和志贺氏菌种生长超出了可接受限度。仅 9 个样本因总大肠菌群、大肠杆菌和粪大肠菌群的增长而显示出最高风险，而其余样本则显示出特定增长。9 个酵母样本和 4 个霉菌样本显示出最高水平的微生物风险类别，而 5 个酵母样本和 4 个霉菌样本处于中等风险。13 个样本显示乳酸菌微生物负荷最高，而 3 个样本和 CG 处于中等微生物风险类别。从 14 个收集的奶酪样本中观察到的粪大肠菌群最高可能是由于加工区和加工用水受到粪便污染。目前对葡萄球菌属的结果是。从许多收集的奶酪样本中观察到的最高微生物负荷可能是由于人类在工作过程中通过呼吸、咳嗽或打喷嚏时呼出的空气颗粒接触，或来自食品处理人员或加工区内空气中的其他来源。这也可能是由于乳房患病、储存温度不适宜和/或储存时间过长。最后，应该开展覆盖更广泛区域和大样本量的进一步研究工作，以发现问题并确定适当的奶酪加工和处理方法。