食品加工与技术杂志

抽象的

二胺氧化酶、乳酸杆菌和盐硝化芽孢杆菌 Nai18 降解组胺

Aishath Naila、Steve Flint、Graham C Fletcher、Phil Bremer 和 Gerrit Meerdink

本研究的目的是探索合适的方法（细菌/酶）来降解组胺，作为控制食品中组胺的替代方法。在含有 500 ppm 组胺的胰蛋白酶大豆肉汤中，在 30°C 下培养 9 天，研究了细菌对组胺的降解。所研究的细菌是清酒乳杆菌 (AGR 37、AGR 46、Lb 706)、结晶节杆菌 DSM 20117 和盐硝化芽孢杆菌 Nai18。所有清酒乳杆菌菌株均将组胺降低至约 50%，而盐硝化芽孢杆菌 Nai18 将组胺降解 30%。结晶节杆菌 DSM 20117 不降解组胺。然而，二胺氧化酶 (DAO) 在模型系统 (缓冲液) 中将组胺 (500 ppm) 降解至不可检测水平 (<0.1 ppm)。在初步试验中，DAO 在降低组胺方面比细菌更成功，因此，选择 DAO 在食品系统中进行进一步研究，即用于制造 Rihaakuru 的金枪鱼汤，Rihaakuru 是来自马尔代夫的鱼酱产品，含 1% 盐，pH 值为 6.0。DAO 将金枪鱼汤中的组胺降解至不可检测水平，证实了 DAO 在制造 Rihaakuru 过程中降低组胺的潜力。这种酶可能有潜力控制其他食物中的组胺，但需要测试不同的适当环境条件 (例如 pH 值) 以确定它们对 DAO 活性的影响。