关裕子和滨田佐藤直子
肌苷酸(肌苷单磷酸,或 IMP)是鱼类的一种味觉成分,可被 IMP 降解酶 (IMPase) 分解,影响鱼的风味。为了测量 IMPase 活性,需要从均质鱼肉中提取酶溶液,然后用酶降解 IMP,并对 IMP 产生的磷酸进行量化。但是,鱼肉中可能存在的细菌对 IMP 的降解可能会影响内源性 IMPase 活性的定量。在本研究中,我们从竹荚鱼的酶溶液中分离出两种细菌菌株,并研究了它们降解 IMP 的能力。经 16S rDNA 分析确定,分离株为 Pseudomonas fragi 和 Pseudomonas veronii 或 Pseudomonas extremaustralis。在这两种分离株中,只有 P. fragi 能够降解 IMP。此外,只有当反应时间延长至24小时以上时,才会看到细菌对IMPase活性检测的影响。