食品加工与技术杂志

抽象的

微波干燥对秋葵果实品质的影响

林文文、Takahiro Orikasab、Yoshiki Muramatsuc 及 Akio Takawaa

研究了微波干燥在500~800 W三个功率水平下对黄秋葵品质的影响，并与40~70℃四个温度下的热风干燥进行了比较。研究了微波和热风干燥过程中黄秋葵的干燥特性、抗坏血酸的降低速率和总色泽变化。指数模型适合描述黄秋葵的微波和热风干燥特性。微波干燥的干燥常数k1范围为0.27~0.36 min-1，热风干燥的干燥常数k1范围为0.15~0.49 h-1。测定了微波和热风干燥过程中抗坏血酸含量，并利用一级反应方程计算抗坏血酸的分解速率。微波干燥的分解速率系数值范围为0.40~0.46 min-1。利用微波干燥和热风干燥过程中总色差随放置时间的变化，估算出褐变程度B和褐变率系数k2。此外，在本试验的7种条件下干燥的样品的复水率在微波干燥800W时最高。因此，确认了800W微波干燥最适合于本试验中秋葵的干燥。