食品加工与技术杂志

抽象的

提高谷物发酵乳的营养价值：2-干基什克类

Khaled S Nassar、Shamsia SM 和 Attia IA

本研究旨在生产强化不同谷物的发酵乳，例如全麦、大麦和 freek（绿小麦）burghul，这些谷物均因其已知的营养价值而被选中。发酵使用三种培养物进行，即酸奶发酵剂、酸奶发酵剂 + 生物酸奶或酸奶发酵剂 + 植物乳杆菌。所有样品均在室温（25 ± 2°C）下储存三个月，并接受消费者感官测试；品尝小组对干燥的 kishk 类产品表现出色，此外，含 Freek 的发酵乳制品获得最高评判分数，其次是小麦。在新鲜软产品和储存期间，对近似成分、颜色、有机酸和微生物分析进行了监测。尽管如此，kishk 样品中的有机酸、低 pH 值、盐添加剂和低水分含量的综合水平足以确保产品的微生物安全性。因此，我们注意到所有样品的保质期都很长，在储存期间其化学成分都不会发生变化。